Si definisce un cuoco del suo territorio, ma ha sempre l’occhio fisso su altre latitudini per non perdere mai l’evoluzione del mondo in questo campo.
Mario Graziano Manconi ama la fitoalimurgia, appassionato com’è della natura e dei suoi colori.
Per lui stare in cucina significa dare forma alla fantasia, tra gioco e professionalità.
La sua passione è destrutturare i piatti, rinnovare, ricomporre, rivalutare gli ingredienti che nel tempo hanno perso magari il loro vero utilizzo.
Nasce in una famiglia in cui i sapori e i profumi hanno sempre caratterizzato la quotidianità. I ricordi delle giornate in cui da bambino seguiva sua madre al mercato di Acqui Terme per la spesa, ponendo la massima attenzione su quello che acquistava e su come lo avrebbe preparato, sono ancora vividi.
Se gli si chiede qual è la sua pietanza preferita, ti dice “assaggia i miei spaghetti pomodoro e basilico e capirai molto di più di me da quel piatto che da altri che avrai l’occasione di assaggiare”. Un modo originale per dire che tra i fornelli tutto ha il suo fascino perché lo scopo è cercare sempre la nota che manca per comporre.

Deve la sua passione per la cucina a sua madre, a cui pensa sempre con affetto, soprattutto ora che non c’è più. Lo ha spinto a scegliere la scuola alberghiera e, una volta varcata quella porta, ha trovato terreno fertile per il proprio talento.
Gli piace entrare in tutto per quello che concerne la ristorazione, ma se dovesse scegliere il suo campo d’azione più congeniale, quello che riguarda i primi piatti è in pole position. I risotti sono nelle sue corde da sempre.
Il progetto di Incoho lo ha incuriosito da subito e lo ha spinto a puntare sulla squadra che è alla base, con la consapevolezza che il livello di qualità e professionalità è alto.
La cucina italiana ha per lui un ventaglio di sorprese tra le sue materie prime che non ci si può non innamorare, ma è anche la più difficile da interpretare perché ha caratteristiche specifiche da regione a regione.
Convinto che il Salento abbia delle potenzialità ancora inespresse a livello culinario, ha la certezza che le nuove generazioni di imprenditori e addetti al settore, dal semplice contadino ai media che diffondono le notizie, hanno già contribuito a cambiare l’aria.
L'aria sta iniziando a cambiare.