Più che una tradizione, i pomodori d'inverno o da "penda" in Salento sono un'istituzione perché, oltre ad essere una delle più antiche varietà salentine di questo ortaggio, essi rappresentano in pieno lo spirito e la cultura culinaria tramandata nei secoli.
Sebbene la raccolta avvenga in estate, i pomodori d'inverno possono essere conservati appesi a grappolo con uno spago (la penda) per tutta la stagione fredda mantenendo integre le proprie proprietà: questa grande serbevolezza era essenziale nelle cucine di una volta, quando non esistevano frigoriferi o serre per la produzione.
Esteticamente il loro colore varia dal giallo-arancione al rosso, la buccia è spessa mentre il cuore è ricco di semi e di polpa. La consistenza carnosa e il sapore pungente sono perfetti per condire la classica frisella salentina, o per un "pomodoro schiattarisciatu" in tutte le stagioni.
Nella cucina di Incoho amiamo usarlo come preziosa chicca all'interno di piatti della tradizione salentina: seppur rivisitando in chiave creativa i piatti di una volta, la presenza degli ingredienti del territorio rende ogni pietanza intrisa di storia e fascino.
Ma non solo: anche i piatti più contemporanei - per composizione e prodotti di base - possono essere impreziositi da un dettaglio tipico della tradizione, così da vedere valorizzati i sapori di oggi grazie all'eccellenza dei sapori di una volta.
Mario Graziano Manconi
Executive Chef
Fotografia: Dino Longo
